Правильное питание - источник здоровья

Фиксаторы окраски: аппетитная еда или здоровье?

Нежно-розовое мясо, мягкий сыр такого вкусного сливочного цвета, наливные яблочки и ярко-зеленая свежая зелень. Эта аппетитнейшая визуальная феерия на полках магазинов заставляет нас активно глотать слюну, а желудок — вырабатывать пищеварительный сок. Но в сказках такая еда обычно оказывается отравленной - вспомните Белоснежку. Фиксаторы окраски продуктов в реальной жизни также могут испортить не только приятную трапезу, но и здоровье.

Натуральные овощи с грядки, парное мясо и порезанные фрукты аппетитно выглядят только в первый момент. Спустя некоторое время овощи и зелень вянут, и яркость цвета тускнеет. Через полчаса мясные продукты заветриваются и приобретают сероватый или коричневатый цвет. А поверхность надрезанных и почищенных фруктов покрывается коричневым или черным налетом, они теряют форму и начинают течь или, наоборот, заветриваются. Выглядят непривлекательно. Увидев такой продукт на полке супермаркета, мы никогда не подумаем его купить. Хотя процессы изменения цвета вследствие окисления на воздухе, колебания температуры, реакции с водой, ферментезации и прочих воздействий окружающей среды, совершенно естественны.

Чтобы продукты долго сохраняли привлекательный вид, производители прибегают к стабилизаторам окраски. Эти вещества, натурального или химического происхождения, обладают разной структурой и свойствами и используют различные механизмы защиты цвета при внешних воздействиях.

Основные группы продуктов, требующих сохранения цветовой гаммы, это мясные изделия, растительные продукты с содержанием хлорофилла и овощи и фрукты в процессе переработки или готовки.

Стабилизаторы окраски мясных продуктовФиксаторы окраски

Красный цвет мяса обусловлен присутствием в его составе пигмента миоглобина. Для сохранения цвета на открытом воздухе или при нагреве мясные продукты обрабатывают нитритами (или нитратами). Реагируя с миоглобином, они выделяют оксид азота и образуют краситель, который обеспечивает более насыщенный красный цвет продукта и устойчивость к воздействиям окружающей среды.

Нитриты (или нитраты) обозначаются в составе индексами Е249-252. Наиболее известен Е250 - фиксатор окраски нитрит натрия. Как многие стабилизаторы окраски, помимо сохранения цвета он также выполняет функцию консерванта - антиокислителя и антибактериального агента, - увеличивая срок годности продукта. Аналогичными свойствами обладает нитрит калия — Е249.

Фиксатор окраски Е250: канцероген или полезная пищевая добавка

В малых, микроскопически дозах, это вещество может даже быть полезно. Например, его используют в медицине как бронхо - и сосудорасширяющее средство, как слабительное и в качестве противоядия при отравлении цианистым калием.

При этом нитрит натрия — это высокотоксичное вещество, яд второго класса опасности, отравление даже самыми малыми дозами которого может иметь летальный исход. Поэтому в пищевой промышленности его используют только в сочетании с солью.

При частом употреблении продуктов с Е250 развивается хроническая обструктивная болезнь легких — ограничение тока воздуха.

Более того, тепловая обработка провоцирует реакцию нитрита натрия с аминокислотами, образующая канцероген N-нитрозамин. Как известно, канцерогены — это вещества, вирусы, физические воздействия, увеличивающие риск онкологических заболеваний и провоцирующие появление злокачественных опухолей. Так, N-нитрозамин способствует развитию рака кишечника.

Ученые сходятся во мнении, что при следовании правилам работы и соблюдении дозировки в пищевой промышленности, нитрит натрия не опасен для здоровья. Однако в Европе Е250 относится к списку запрещенных веществ и разрешен только как добавка к соли.  В любом случае исследователи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять продукты, содержащие витамины С и Е, которые замедляют реакции интеграции азотосодержащих соединений в клетки.

Фиксатор окраски нитрит натрия использует также в сочетании с аскорбиновой кислотой (Е300). Соли и эфиры аскорбиновой кислоты — цистеин и ниацин - являются катализаторами реакции с выделением нитритов и обеспечивают более долгое сохранение цвета.

Эти же фиксаторы окраски используются для сохранения цвета рыбы и консервов, колбас,  сосисок и мясных деликатесов.

Стабилизаторы окраски растительных продуктов

Свежая зелень растительных продуктов с высоким содержанием хлорофилла быстро тускнеет. Для восстановления и сохранения цвета используют натуральный пищевой краситель изумрудно-зеленого цвета Е141 — медные комплексы хлорофилла. Эта пищевая добавка безопасна для здоровья, однако содержание тяжелого металла — меди — обусловливают жесткий контроль за соблюдением нормативов использования.стабилизаторы окраски

Для сохранения зеленого цвета растительных продуктов на производстве активно используют сульфат меди (II) Е519, а также смесь фосфатов натрия Е339 и карбоната магния Е504, которые, помимо этого, регулируют кислотность и интенсифицируют действие веществ-антиоксидантов. Эти пищевые добавки признаны не токсичными. Однако в больших количествах фосфаты натрия отрицательно воздействуют на кишечник. Накапливаясь в организме, карбонат магния может вызывать аллергические реакции на коже и слизистой. Эта соль угнетает нервную систему, нарушая работу дыхательной системы и сердца.

Фиксаторы окраски продуктов, склонных к побурению

Побурение — потемнение поверхности при контакте с внешней средой — может быть двух видов. Ферментативное побурение характерно для овощей и фруктов (например, яблок и бананов) в процессе переработки - чистки, измельчения, приготовления пюре и свежевыжатых соков.

Приостановить реакции-пигментации с участием ферментов можно путем нормализации ph-среды,  с помощью добавления аскорбиновой, лимонной или винной кислоты, полимерных фосфатов.

К неферментативному побурению относятся все реакции, результатом которых являются карбонильные полупродукты и коричневые пигменты.

В качестве консервантов и стабилизаторов окраски, предотвращающих побурение, чаще всего используются диоксид серы Е220 и прочие пищевые добавки, содержащие сульфиты. Диоксидом серы в виде бесцветного газа с резким запахом окуривают овощи, фрукты и сухофрукты во время хранения и перед транспортировкой, чтобы сохранить яркость первоначальных цветов и приостановить процессы гниения.Фиксаторы окраски

Диоксид серы присутствует в качестве консерванта во всех винах, предотвращая окисление и размножение бактерий. 

Несмотря на то, что использование пищевой добавки Е220 разрешено, само вещество вызывает распад витамина В1 в организме и аллергию. Несоблюдение требований к использованию Е220 и прочих стабилизаторов окраски, содержащих сульфиты, чревато летальным исходом. Сернистый газ особенно токсичен, вызывая сильное першение в горле, кашель и отек легких, удушье и рвоту.

Совсем избежать потребления пищевых добавок не удастся, но можно постараться его минимизировать. Руководствуйтесь надписями на этикетках и здравым смыслом. Если на прилавке вы видите мясо расфасовки недельной давности свежего красного цвета — это ли не повод задуматься, брать такой продукт или нет.

Источники:

  • Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
  • novostioede.ru/food_additive/opisanija_grupp_dobavok/fiksatory_okraski/
  • dobavkam.net/taxonomy/term/488/all

Классификация пищевых добавок
Вкусоароматические добавки