Правильное питание - источник здоровья

Трансжиры

Жиры (липиды) – это органические соединения, которые необходимы организму человека. Выделяют 3 вида жиров: ненасыщенные, насыщенные и трансжиры.

Содержание:

1. Что означает термин «трансжиры»?

2. Как образуются трансжиры?

3. Область применения трансжиров человеком:

4. Чем опасны трансжиры для человека?

5. Классификация трансжиров: натуральные и промышленные

6. Сколько употреблять?

7. Политика в мире против трансжиров:

Ненасыщенные жиры

Их считают полезными для здоровья. Они помогают работе мозга, сердечно-сосудистой и эндокринной системам, борются с «плохим» холестерином и лишним весом. Еще их называют жидкими, так как не насыщены водородом, который обусловливает твердость пищи. Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах:

  • Растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное...все, кроме пальмового, кокосового и масла какао).
  • Дары моря (рыба, морепродукты, рыбий жир).
  • Орехи (грецкие, арахис, миндаль и т.д.).
  • Семена и зерна (льняные, подсолнечные, кунжут, пророщенная пшеница, маш).
  • Овощи (руккола, кресс-салат).
  • Ягоды (авокадо).

Насыщенные жиры

Они могут оказывать полезное и вредное воздействие. Вредят они там, где помогают ненасыщенные жиры, начиная с сердечно-сосудистой системы. Польза их в том, что заряжают организм энергией, способствуют усвоению витаминов, выработке гормонов. Их называют твердыми, так как водород содержится в них в большом количестве и делает структуру менее пластичной. К полезным продуктам с насыщенными жирами относят:

  • Молоко и часть молочных продуктов (кроме сливочного масла, маргарина, мороженого).
  • Яйца.
  • Горький шоколад (не менее 55%).

Спорным остается польза красного мяса (говядина, свинина). Продукты с насыщенные жирами, которые рекомендуют к употреблению в небольшом количестве, либо – к исключению из рациона:

  • Маргарин и сливочное масло.
  • Молочный и белый шоколад.
  • Кондитерские изделия.
  • Фастфуд.

Трансжирытрансжиры

Их считают вредными для здоровья. Изначально это были ненасыщенные (полезные) жиры, но затем в ходе промышленной переработки их химическая формула была изменена: в нее добавили водород, повышающий твердость продуктов. В итоге их стали называть полутвердыми и в первое время даже рекомендовать к употреблению. Но затем выяснилось: трансжиры – опасные вещества для сердечно-сосудистой системы.

Несмотря на это, их производство продолжается. Поскольку применение трансжиров позволяет производителям увеличивать срок годности и улучшать внешний вид продуктов – прежде всего хлебобулочных, кондитерских изделий и фастфуда (картофель-фри, наггетсы).


Если сформулировать простое объяснение, то трансжиры – это ненасыщенные жиры, которые в ходе промышленной обработки стали опасны для здоровья человека.


2. Как образуются трансжиры?

Немного истории

В 1901 году химик Вильгельм Норман задался целью превратить ненасыщенные жиры в насыщенные, используя метод гидрогенизации.

Он знал, что в молекулах насыщенных жиров присутствует цепочка атомов водорода. В ненасыщенных - посередине этой цепочки отсутствует пара атомов, а вместо них образуется двойная связь. Остальные атомы располагаются по противоположные стороны двойной связи, образуя два “крыла”. Эти крылья тянутся в одну сторону, поэтому данное строение молекулы называют цис-изомером (цис значит “односторонний”).

Вильгельм Норман вознамерился поставить на место двойной связи недостающие атомы водорода. В этом заключается вся суть гидрогенизации (это слово можно перевести как “водородизация”).

Но этот процесс нельзя было провести до конца: в составе продукта все еще оставались молекулы с двойными связями. И строение их кардинально менялось: крылья атомов водорода становились разнонаправлены по отношению к двойной связи. Это уже были не цисизомеры, а трансизомеры (транс означает “разносторонний”). И жир, который получился в итоге, стали называть трансжирами.

Тогда немецкий ученый не взялся объяснить этот феномен, а врачи не увидели никакой опасности и начали рекомендовать трансжиры к употреблению. Они не знали, что появляющиеся в продуктах трансизомеры не способны выполнять те функции, которые делают жир незаменимым для организма человека.

А как получают трансжиры сейчас?

Сначала выбирают сырье – растение, относящееся к масличной культуре. В приоритете у производителей мякоть плодов масличной пальмы, из которой и получают пресловутое пальмовое масло.

Затем происходит отжим. Известно, что лучшее масло – то, что произведено путем однократного холодного отжима. Однако намного больше готового продукта получается, если использовать многократный горячий отжим.

Следом идет рафинация, в ходе которой масло снова несколько раз нагревается и охлаждается. И только после начинается процесс гидрогенизации.

Современная гидрогенизация осуществляется следующим образом: рафинированное масло под давлением насыщают водородом и жарят при температуре 190-220 ºС. На выходе получается продукт, который называется саломасом. К этому моменту в нем уже до 50% трансжиров, и при последующем приготовлении продуктов его ждет новая термическая обработка.

Трансжиры в процессе жарки

При жарке трансизомеры начинают образовываться еще активнее, так как цисизомеры не выдерживают тепловой обработки и меняют форму. Этот процесс усугубляется, если жарке предшествовало охлаждение. Поэтому чем чаще хозяйка жарит на одном и том же масле, постоявшем к тому же в холодильнике, тем больше трансжиров будет в каждом следующем блюде.

3. Область применения трансжиров человеком. Что относится к трансжирам?

гидрогенизированные жирыПервоначально изобретение Вильгельма Нормана использовалось только для производства мыла и свечей. Именно с этой целью в 1909 году в Казани открылся первый в России завод по производству гидрогенизированных растительных жиров.

Но в 1911 году американская компания Procter&Gamble использовала метод в пищевой промышленности для производства нового продукта – шортенинга, который применялся для выпечки. А в 20-е годы было замечено, что производить маргарин на основе гидрогенизированного хлопкового масла намного выгоднее, чем с помощью традиционных говяжьего жира и молока. В итоге к 1953 году американцы стали употреблять маргарин чаще, чем сливочное масло.

В России же первый завод по производству маргарина открылся в 1930 году в Москве, и через 10 лет выпускалось 0,7 кг на человека в год. И вплоть до 2007 года цифра эта угрожающе росла. А первая статья, которая поставила под сомнение пользу трансизомеров жирных кислот, была выпущена только в 1997 году.

Плюсы применения гидрогенезированных жиров в промышленности

Производителям было намного выгоднее выпускать продукты на основе гидрогенизированных жиров, поэтому они максимально продвигали их на рынке. Они указывали на высокое качество гидрогенизированных масел: дольше хранились, использовались несколько раз, меньше прогоркали, их необязательно было охлаждать.

Шла поддержка мифов о том, что основное отличие трансжиров – в их пользе, и не было научных исследований, чтобы опровергнуть это. Сыграло свою роль и то, что новые продукты отличались дешевой ценой. Результатом стало развитие фастфуда по всему миру. И только в 21 веке правительства разных стран начали бить тревогу.
 


По их инициативе были разработаны перечни продуктов, в которых наблюдается высокое содержание трансжиров, примеры:

  • Жареные продукты (чипсы, картофель-фри, наггетсы, драники, котлеты (полуфабрикаты)).
  • Хлебобулочные изделия (особенно слоеное тесто, печенье, сдобные булочки, бисквиты).
  • Кондитерские изделия (шоколад, шоколадные и жевательные конфеты, ореховая паста, глазированные сырки).
  • Жиры и масла (маргарин, шортенинг, фритюрные жиры).
  • Полуфабрикаты (лапша быстрого приготовления, суповые кубики, попкорн).
  • Некоторые молочные продукты. Сейчас такие продукты должны называть не “творог” и “сметана”, а “творожный продукт” и “сметанный продукт”.

Один из косвенных сигналов продукта с трансизомерами жирных кислот – низкая по сравнению с конкурентами цена.

4. Чем опасны трансжиры для человека?            

Гидрогенизированные жиры – искусственно созданный продукт, поэтому не является необходимой частью рациона человека. Усваивается он так же легко, как обычные жиры, а затем активно включается в ткани тела, оказывая на них негативное влияние.

Исследования на крысах и зайцах показали, что трансжиры включаются в нервные клетки, сетчатку глаза, плазму крови. Причем концентрация трансизомеров в тканях прямо пропорциональна его поступлению с пищей.

Стоит сказать, что исследования на людях дольше 1,5 месяцев не проводились по этическим причинам. Это дает возможность производителям ставить под сомнения вред гидрогенизированных растительных жиров, чего никогда не позволяют себе современные ученые.

Здоровье сердца и сосудов


В первую очередь исследователи говорят об угрозе сердечно-сосудистой системе.

Также трансжиры:

  • снижают чувствительность клеток к инсулину;
  • замещают незаменимые жирные кислоты в мембранах клеток;
  • оказывают негативное воздействие на свертываемость крови и на функции, в которых участвуют простаноиды.

Все это объясняет тот факт, что именно трансизомеры жирных кислот являются первой причиной появления ишемической болезни сердца (ИБС). Если трансжиры составляют больше 2% от потребляемой в течение дня энергии, то риск смерти от ИБС возрастает на 23%.


гидрогенизированный растительный жирДля России эти цифры особенно актуальны: половина всех смертей, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, приходится именно на ИБС. И виной этому, прежде всего, маргарин. Другое исследование показало, что употребление этого продукта повышает риск инфаркта миокарды в 1,5 раза.

Еще проблема – атеросклероз. Трансжиры повышают твердость не только маргарина, но и эритроцитов, которые переправляют по организму кислород. Это приводит к износу сосудов и всей артериальной системы, повышает риск кровоизлияния в мозг или сердце.

Трансжиры и холестерин также взаимосвязаны. Трансжиры не только повышают концентрацию «плохого» холестерина (как это делают насыщенные жиры), но и снижают количество «хорошего», что тоже ведет к ИБС.

Чем еще трансжиры опасны для человека?


Они способствуют абдоминальному ожирению, диабету, болезни Альцгеймера, нарушению репродуктивных функций, эндометриозу и желчнокаменной болезни.


Отдельный вопрос составляет связь трансжиров и рака. Исследований на этот счет пока не проводилось, но вполне может быть, что трансжиры и здесь оказывают тлетворное влияние.

Угроза для здоровья детей еще выше. Все то, на что влияют гидрогенизированные жиры, у детей находится в стадии становления и развития, и поэтому еще более уязвимо. По данным исследования, у детей 3-7 лет, которые часто ели маргарин, интеллектуальный уровень был ниже, чем у их сверстников.

5. Классификация трансжиров: натуральные и промышленные

По месту и способу образования трансжиры разделяют на два вида:

  1. Промышленные (синтетические, искусственные), полученные из ненасыщенных жиров путем химической гидрогенизации и термообработки. Именно о них шла речь выше. 
  2. Животные трансжиры (природные, натуральные, естественные). Процесс их образования был назван биогидрогенизацией, так как он происходит в природных условиях. Образуются они в желудке жвачных животных (крупного рогатого скота, коров, овец, коз и т.д.) под воздействием ферментов, а затем переходят в их молоко и мясо.

В обоих случаях человек имеет дело с трансизомерами жирных кислот, которые чужды его организму. Однако многие продолжают считать природные трансжиры полезными или хотя бы не вредными. Их аргументы сводятся к следующему:  

  1. Естественные трансжиры составляют в среднем 2-3% от всех жиров, которые содержатся в молоке и мясе. Для сравнения: в гидрогенизированных жирах - 20-40%. Однако 2-3% могут легко превратиться в 8-9%, а человек об этом даже не узнает. Это зависит от многого, в том числе от рациона животного. Так называемое “домашнее” молоко содержит больше трансжиров, чем «магазинное».
  2. Отсутствие научных исследований и официальных рекомендаций ВОЗ и других организаций позволяет жить и развиваться мифу о натуральности, в котором правда лишь то, что в процессе биогидрогенизации используется натуральный катализатор, а не никелевый.

Трансжиры и ЗМЖ

Отдельный вопрос: “Трансжиры или ЗМЖ – в чем разница между ними?” ЗМЖ – заменитель молочного жира, то есть искусственные трансжиры. Многие как огня боятся этих трех букв, бросаясь к прилавкам с аббревиатурой БЗМ (без заменителя молока). И не знают, что в этих продуктах также содержатся трансжиры.

Поэтому лучше сократить количество молочных продуктов и заменить красное мясо на курицу и индейку.


Помните, что трансизомеры в мясе также растут в процессе жарки, особенно если перед этим производилось охлаждение. Чем больше вы греете и замораживаете мясо, тем хуже для вашего организма.


6. Сколько употреблять?

Количество искусственных трансжиров в продуктах питания можно регулировать, а вот естественных – нет.

В 2011 году в России был принят закон, по которому максимальное допустимое содержание гидрогенизированных жиров в продуктах – 2%. В день это примерно 2,5 грамма.

из чего делают трансжирыЭти цифры основывались на рекомендации ВОЗ: если речь идет о составе продуктов, количество трансжиров не должно превышать порог в 2%. Такой вывод был сделан на основе научных исследований: при превышении этого порога риск ИБС возрастает на 23%.

Всемирной организации здравоохранения также рекомендует, чтобы потребление трансжиров составляло не более 1% от общего числа калорий.

Закон был принят, однако для переоборудования потребовался переходный период в 7 лет. До этого покупателям советовали читать этикетки, на которых должно были написать “гидрогенизированный растительный жир”, “заменитель молочного жира”. Но многие производители стали лукавить, обращая внимание на “высококачественное сырье” и “технологичное производство”, замалчивая проблему.


Лучшим решением было бы отказаться от гидрогенизированных жиров.


7. Политика в мире против трансжиров

Самая радикальная мера – законодательное ограничение содержания трансжиров в продуктах. Это как раз те максимальные 2%.

Политика Дании

Впервые ограничение было введено в Дании в 2003 году. О том, насколько это революционное решение, свидетельствует реакция Еврокомиссии: в 2004 году она подала в суд на датское правительство, обвиняя его в нарушении закона о свободной торговле.

Однако уже в 2007 году все обвинения были сняты: Дания доказала, что трансжиры оказывают отрицательное влияние на организм. А затем были опубликованы результаты исследования, согласно которым, самое существенное снижение смертности от ИБС в Евросоюзе в период с 1980 по 2009 наблюдалось именно в Дании.

Ее примеру последовали Швейцария, Австрия, Исландия, Норвегия и Швеция. Они также приняли за норму 2% – то есть 2 гр. трансжиров на 100 гр. всех употребляемых в день жиров.

Сокращение использования трансжиров

Вторая мера – добровольное сокращение использования трансизомеров, о котором с производителями договаривается правительство.

что такое трансжиры и чем они вредныДанная мера обычно предшествует законодательному ограничению, как это было в Дании. Однако в Германии, Нидерландах и Великобритании ограничение остается добровольным. Производители этих стран заботятся о том, чтобы оно было максимально выгодным. В рекламе они рассказывают, как это хорошо – покупать продукты, в которых содержание трансжиров не превышает 5, 7, 10%. Это расходится с рекомендациями ВОЗ и вводит в заблуждение покупателя.

Маркировка на продуктах

Третья мера – обязательная маркировка. Она стала популярна в американской части западного мира – в США и Канаде. В штатах пометка “свободно от трансжиров” ставится на продукте, где их количество не превышает 0,5 г, а в Канаде – если не выше 0,2 г.

В заключение стоит отметить, что сейчас разрабатывают новые способы получения долговечного и дешевого масла, и никто не гарантирует, что оно будет полезным. Следует подходить критично к каждому пищевому изобретению.

 

Источники

  1. http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf 
  2. https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/
  3. https://www.popmech.ru/science/14890-zhirnyy-vopros/
  4. Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят
  5. https://rg.ru/2015/07/14/vred.html
  6. https://ru.wikihow.com/%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B6%D0%B8%D1%80%D1%8B
  7. https://azbyka.ru/zdorovie/trans-zhiry-i-palmovoe-maslo
  8. https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chto-takoe-transzhiry-i-naskolko-oni-opasny/
Вред трансжиров для человека
Роль жиров в питании человека
Функции жиров в организме человека
Мононенасыщенные жиры
Как вывести трансжиры из организма?
Трансжиры в масле: можно ли избежать?