Правильное питание - источник здоровья

Трансжиры в масле: можно ли избежать?

Трансжиры – вредные искусственно созданные жиры. Они могут быть в разных продуктах – разберемся в некоторых из них.

Содержание:

Трансжирные кислоты в разных маслах:

Трансжиры в сливочном масле

Они делятся на искусственные и натуральные. Последние присутствуют в молочной и мясной продукции крупного рогатого скота, овец, коз. Их вред не доказан окончательно, однако в теле человека они ведут себя точно так же, как искусственные, что настораживает бдительных покупателей.


Поэтому в сливочном масле есть трансжиры вне зависимости от того, настоящее оно или нет.


Другая проблема – продукты, которые называют сливочным маслом, на самом деле являются маргарином, спредом, кулинарным жиром или топленой смесью – то есть содержат искусственные трансжиры.

На всех этих продуктах с 2018 года должно быть указано, что содержание трансжиров не превышает 2% – так определило российское законодательство на основе рекомендаций ВОЗ и соответствующих ограничений в западных странах.

Однако сливочное масло не попадает под 2% ограничение. Это нарушает право покупателя на достоверную информацию. Поэтому ему самому нужно позаботиться о своем здоровье

Возможные наименования

В первую очередь покупателю следует обращать внимание на этикетку. Трансжиры могут скрываться под разными названиями.

В зависимости от сырья:

  • кокосовый жир;
  • хлопковый;
  • соевый;
  • пальмовый.

От способа их производства:

  • гидрогенизированный;
  • фракционированный;
  • переэтерифицированный;
  • растительный;
  • кондитерский жир;
  • заменитель, эквивалент масла какао.

Сколько трансжиров в сливочном масле?

Производители не обязаны указывать это количество на упаковке. Об это можно судить только по косвенным показателям.

  1. Один из них – процент жирности. Чем выше он, тем меньше в продукте искусственных трансжиров. Лучше купить 82,5% (максимальный показатель), чем 70% жирности, аргументируя это, к примеру, заботой о фигуре. А меньше 70% покупать не стоит, поскольку это – не сливочное масло.
  2. Другой показатель – цена. Она не может быть меньше восьмидесяти - ста рублей. С учетом норм потребления этого продукта одной упаковки вам хватит на долгое время.

Содержание трансжиров в сливочном масле

Его также можно определить с помощью нехитрых экспериментов.

  1. Сначала посмотрите на цвет, попробуйте разрезать продукт. Если он желтый или покрыт желтоватыми пятнами, если рассыпается при соприкосновении с ножом, то перед нами – фальсификация.
  2. Для другого эксперимента понадобится кастрюля с теплой водой. Бросьте туда немного купленного продукта – если он растворяется неравномерно, берется комками, то мы имеем дело с маргарином. Дело в том, что насыщенные и полуненасыщенные жиры (трансжиры) ведут себя по-разному. Насыщенные всегда отлично растворяются в воде, оставляя на поверхности однородную “лужицу”.

Рекомендации по употреблению

  1. Стоит знать, что в условиях резкого нагревания выше 200 °С и при повторной использовании масла, натуральные жиры меняют свое молекулярное строение, становясь трансжирами – в первую очередь это касается жарки.
  2. Использовать часто сливочное масло в сочетании с хлебом и колбасной продукцией тоже не стоит – это может привести к заболеваниям сердца и сосудов.

Трансжиры в растительном масле

Трансжирные кислоты образуются при термообработке. Часть молекул меняет цис-конфигурацию на транс-конфигурацию, то есть часть ненасыщенных жиров преобразуется в трансжиры. При повторном нагреве еще больше молекул претерпевают такую трансформацию.

В ходе промышленной переработки растительное масло проходит несколько стадий трансформации:

  1. Нерафинированное первого холодного отжима. Здесь трансжиров - нет! Однако могут быть химикаты, которые использовались в ходе сельскохозяйственного выращивания подсолнухов. Поэтому лучше, если будет добавлено “из сырья, выращенного методом органического земледелия”. На полках привычных супермаркетов такую надпись вряд ли найдешь.
  2. Нерафинированное горячего отжима. Чтобы получить больше сырья, масло отжимают второй раз, предварительно подогревая. Так теряются первые полезные нутриенты, но трансжиров пока практически нет – температура в ходе процедуры достигает всего 100-110 градусов.
  3. Нерафинированное экстрагированное. Это – целый комплекс мер, который порой полностью заменяет два отжима. Суть его в том, что для полной выжимки сырья используют химический растворитель. Затем его удаляют – выпариванием, которое требует нагрева уже до 270-300 градусов. Трансжиров все еще ничтожно мало, однако опасность не только в них. Изменяются фосфатиды, каротиноиды, стеролы и другие компоненты продукта, которые обусловливают его пользу для здоровья.
  4. Рафинированное вымороженное. Рафинация – более сложный комплекс мер, в ходе которых появляется основная часть трансжиров. На масле, полученном до рафинации, обычно пишут “для салатов”, на рафинированном – “для жарки”. Одна из целей рафинации – подготовить продукт к будущей термической обработке. А слово “вымороженное” означает, что рафинация не включала самую последнюю и опасную стадию – дезодорирование.
  5. Рафинированное дезодорированное масло. Это название часто встречается на этикетках. После дезодорирования количество трансжиров достигает 2% от всех жиров в составе продукта. Это не мало, учитывая тот факт, что 2% – пороговая цифра, за которой вероятность сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается на 23%. Помните, что количество трансжиров в подсолнечном масле при приготовлении пищи также повышается.

Тем более, в течение дня человек употребляет и другие продукты с трансжирами, сырьем для создания которых и становятся рафинированные жиры. В ходе таких операций количество трансжиров может увеличится с 2% до 50%.

Этот показатель также зависит от вида растительных жиров. Более склонны к образованию трансжирных кислот следующие виды масла: 

  • рапсовое;
  • льняное;
  • соевое;
  • кедровое;
  • конопляное;
  • облепиховое;
  • рыжиковое;
  • хлопковое.

Список получается несколько неожиданным.

На слуху у многих следующая информация: кокосовое масло содержит трансжиры в обильном количестве. Но на самом деле трансжиров в оливковом масле может быть не меньше – в зависимости от способа производства (гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование и др.). А о нем на упаковке не прочитаешь.


Чтобы определить, есть ли трансжиры в растительном масле, нужно внимательно искать словосочетания «extra virgin», «первый холодный отжим», что указывает на их отсутствие. Производители любят “разбрасывать” их по разным частям этикетки, использовать мелкий шрифт.


Пальмовое масло и трансжиры

В списке продуктов, более склонных к образованию трансжиров, не было ни слова сказано о пальмовом. Хотя именно его представляют нам как врага № 1 для сердечно-сосудистой системы.

Настоящее пальмовое масло трансжиры не содержит. Это жидкость ярко-красного цвета, в составе которого те же полезные растительные жиры, что и в подсолнечном. Оно обладает своими особыми лечебными свойствами.


Пальма лечит от холестерина (“плохого”), или, по крайней мере, воздействует на него не хуже, чем оливковое. То есть не вредит сердечно-сосудистой системе, а помогает ей. Оно полезно для мозга, снижает риск инсульта и старческой деменции. Усваивается на 95% – это больше, чем молочный жир.


С чем связано появление плохой репутации?

Натуральное пальмовое как отдельный продукт найти в России очень сложно. Навряд ли кто-то видел его на прилавках привычных всем супермаркетов.

Причина – оно производится в далеких южных странах и поэтому труднодоступно для российского покупателя. В условиях долгой транспортировки оно может пропасть.

Чтобы этого не происходило, после рафинации используют также и гидрогенизацию, которая как раз и приводит к высокому содержанию трансжиров. Узнать, проводилась ли она, очень просто. Натуральное пальмовое должно быть жидким и иметь красный цвет. А гидрогенизированный пальмовый жир будет сметанообразной массой, упакованной в пластик цилиндрической формы.

Но проблема не только в масле как отдельном товаре. Одна из задач трансжиров – поддерживать свежесть и товарный вид уже готовой продукции:

  • чипсов;
  • выпечки;
  • шоколада;
  • «творога»;
  • соусов;
  • кремов и т.д.

Для этого может подойти любой растительный жир – так, первые производители маргарина использовали в качестве сырья хлопок. А сейчас предпочитают пальмовое, потому что оно дешевле. Пальма не столь прихотлива в уходе – намного сложнее заботиться о плантации оливок, подсолнечных полях и, тем более, стаде коров.

По этой же причине стали популярны так называемые смешанные продукты, в которых есть немного оливкового и немного подсолнечного.


Покупайте как можно больше натуральных растительных жиров! Главное, чтобы они были хотя бы нерафинированными. Для этого внимательно читайте мелкий шрифт и не забывайте, что трансжирные кислоты скрываются под разными названиями.


 

Источники:

  1. https://rg.ru/2010/09/02/maslo.html
  2. https://otr-online.ru/programmy/sreda-obitaniya/slivochnoe-maslo-kak-ubeditsya-chto-pod-privlekatelnoy-upakovkoy-ne-skryvayutsya-transzhiry-36392.html
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551118/
  4. Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят
  5. http://alenakogotkova.com/blog/?palm-oil

Вред трансжиров для человека
Нерафинированное оливковое масло
Как трансжиры обозначают на продуктах?
Как вывести трансжиры из организма?