Правильное питание - источник здоровья

Растительные масла в питании: качество и польза

Подавляющее большинство «полезных» растительных масел, которые продаются в магазинах, были получены с помощью экстракции органическими растворителями.

Какие растительные масла полезны?

Исключение составляет масло высшего качества, произведенное путем однократного холодного отжима. Оно сохраняет все питательные свойства жиров, аромат и вкус, и, к сожалению, ядохимикаты в случае использования при выращивании. Но такой способ – отжим дает невысокий выход масла, однако обеспечивает качество.

Чтобы увеличить объем, жмых либо измельченные семена после холодного отжима прогревают и проводят второй отжим, получая натуральное масло более низкого качества.

Извлечь полный объем с помощью отжима невозможно, поэтому производители применяют экстракцию органическим растворителем. При температуре 50-60 градусов жмых промывают растворителем и выпаривают его путем нагрева масла  до температуры кипения растворителя.

Развернуть

Очистка растительного масла, как правило, производится нефрасом-П1-63/75. Сферы применения гексанового растворителя:

  • химическая промышленность с целью производства синтетических каучуков, полиолефинов;
  • легкая промышленность – первичная переработка шерсти;
  • микробиологическая промышленность – экстрактивная очистка белково-витаминного концентрата;
  • пищевая промышленность – экстракция пищевых жиров, экстракция из эфиромасличного сырья эфирных масел.

Гексан представляет собой бесцветную жидкость со слабым бензиновым запахом, которая создается на основе нефти. Рабочие, в течение нескольких месяцев вдыхающие пары гексана, зарабатывают себе воспаление периферических нервов. Попавший на кожу гексан вызывает ожоги. При производстве органических продуктов запрещено использовать данный растворитель.

Но все дело в том, что такой метод экстракции масел дешев и высокоэффективен, поэтому качество растительных масел отходит на второй план. Поскольку масло не относится к классу органических, гексан используют в производстве.

Рафинированные и дезодорированные масларастительные масла в питании

После отжима или экстракции в растительных маслах остаются нежелательные и желательные примеси: обрывки растительных и животных тканей, ядохимикаты (пестициды), влага, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, вкусоароматические вещества, пигменты, воски и т.д.

Дальнейшая очистка растительного масла состоит из нескольких этапов:

  1. Отстаивание и фильтрование масла от взвесей. 
  2. Отделение фосфолипидов, главная функция которых формирование двойного липидного слоя клеточных мембран, т.е. они необходимы для функционирования всех клеток организма. Удаляют фосфолипиды с помощью воды. А полученный фосфатидный концентрат используют в различных пищевых продуктах.
  3. Удаление восковых веществ с помощью замораживания с целью сделать масло прозрачным (в состав восковых веществ входят высокомолекулярные жирные кислоты, важные для человеческого организма). Масло охлаждают до 10-12 градусов, затем нагревают до 18-20 и пропускают через фильтры.
  4. Нейтрализация – удаление свободных жирных кислот путем смешивания с раствором щелочи (едкого калия, натрия и т.д.) при 85-90 градусов. Образующееся в итоге мыло удаляют центрифугированием.
  5. Отбеливание: удаляются каротиноиды (природные органические пигменты: витамин А в организме образуется путем преобразования каротиноидов) и хлорофилл (имеет широкий список полезных свойств для организма) с целью убрать желто-красные и зеленые оттенки. Масло смешивают с порошком отбельной глины. В ходе этого процесса наблюдается частичное превращение жирных кислот в изомеры и образование  глицеридов.
  6. Дезодорирование: из масла температурой около 200 градусов удаляются вкусовые,  ароматические вещества и ядохимикаты путем впрыскивания в него водяного пара температурой 350 градусов в течение 1 – 3 часов, нежелательные вещества испаряются. На этой стадии в результате сильных тепловых колебаний создаются трансизомеры жирных кислот - трансжиры. Как правило, общее содержание трансизомеров не более 1%. Однако употребление трансжиров повышает вероятность развития атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, диабета 2-го типа, хронических воспалительных процессов, ожирения, некоторых видов злокачественных патологий.

Кроме образования трансизомеров и потери многих питательных веществ, в растительных маслах, полученных таким путем, сохраняются остатки растворителя. Во-первых, из-за того, что он вступает в химические реакции, и во-вторых, применяемые в промышленности методы очистки – перегонка и пропарка острым паром – не устраняют его следы.

При выборе рафинированных и дезодорированных масел в магазине из двух, сильно отличающихся по цене для более дешевого типичны следующие показатели:

  • создано из менее качественного сырья;
  • с более дешевыми реагентами;
  • по более грубой схеме и менее строгим контролем;
  • в качестве результата – в составе больше вредных примесей.  

Яснее ясного, что для правильного питания растительные масла, содержащие нефрас, трансжиры непригодны. Все это свидетельствует о низком качестве растительных масел.

Выход – использовать в питании растительные масла холодного отжима. Наиболее полезные из них обладают уникальным благотворным воздействием – это льняное и оливковое масла.

Польза оливкового масла для организма
Чем полезно оливковое масло?
Вред оливкового масла
Нерафинированное оливковое масло